การศึกษาผลของการเติมผงผัก ผลไม้ ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก ต่อการเจริญและการรอดชีวิตของแบคทีเรียในโยเกิร์ต

  • ปัทมาวรรณ ยินห้อง และ รุจิราลัย พูลทวี

Abstract

การผลิตโยเกิร์ตที่เติมผงผักและผลไม้ (กล้วยดิบ แครอท ฝรั่ง ฟักทอง มะเขือเทศ มะละกอ และแอปเปิ้ล) ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ต และศึกษาผลของการเติมผงผักและผลไม้ ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลักต่อการเจริญของแบคทีเรียในโยเกิร์ตระหว่างการหมัก พบว่าการใช้ต้นเชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติใช้ระยะเวลาการหมักสั้นกว่าการใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus TISTR 892 และ Streptococcus thermophilus TISTR 458 โดยทำให้ค่า pH ของนมลดลงต่ำกว่า 4.60 และเกิดเคิร์ดที่เวลา 6 และ 20 ชั่วโมง ตามลำดับ การหมักโยเกิร์ตด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์เป็นเวลา 20 ชั่วโมง พบว่าโยเกิร์ตที่เติมผงมะเขือเทศ ผงแอปเปิ้ล ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก มีจำนวนเซลล์แบคทีเรียเพิ่มขึ้นสูงกว่าชุดควบคุม (1.31 log CFU/g) โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1.34, 1.70, 1.35 และ 1.40 log CFU/g ตามลำดับ ขณะที่การหมักด้วยต้นเชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติเป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่าโยเกิร์ตที่เติมผงกล้วยดิบ ผงแครอท ผงฝรั่ง และผงมะละกอ มีจำนวนเซลล์แบคทีเรียเพิ่มขึ้นสูงกว่าชุดควบคุม (1.56 log CFU/g) โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1.67, 1.97, 1.70 และ 1.59 CFU/g ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษาโยเกิร์ตที่อุณหภูมิต่ำ (8-11 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 14 วัน พบว่าโยเกิร์ตที่เติมผงมะละกอและเม็ดแมงลักยังคงมีจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิตไม่ต่ำกว่า 6 log CFU/g

References

1. อุษามาส จริยวรานุกุล. ผลของสารให้ความหวานต่อคุณภาพของโยเกิร์ต. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยหอการค้าไทย2552;29(4):102-11.
2. Lomax AR, Calder PC. Probiotics, immune function, infection and inflammation: a review of the evidence from studies conducted in humans. Curr Pharm Des 2009;15:1428-518.
3. Fuller R. Probiotics in human medicine. Gut 1991;32:439-42.
4. Ross RP, Desmond C, Fitzgerald GF, Stanton C. Overcoming the technological hurdles in the development of probiotic foods. J Appl Microbiol 2005;98:1410-7.
5. Vasiljevic T, Kealy T, Mishra VK. Effect of beta-glucan additions to a probiotic containing yogurt. J Food Sci 2007;72:C405-11.
6. Kim SH, Lim CH, Lee C, An G. Optimization of growth and storage conditions for lactic acid bacteria in yogurt and frozen yogurt. J Korean Soc Appl Biol Chem 2009;5(2):76-9.
7. Dave RI, Shah NP. Effectiveness of ascorbic acid as an oxygen scavenger in improving viability of probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures. Int Dairy J 1997;7:435-43.
8. Michael M, Phebus RK, Schmidt KA. Impact of a plant extract on the viability of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus in nonfat yogurt. Int Dairy J 2010;20:665-72.
9. Hashim IB, Khalil AH, Afifi HS. Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber. J Dairy Sci 2009;92:5403-7.
10. Espírito SAP, Perego P, Converti A, Oliveira MN. Influence of milk type and addition of passion fruit peel powder on fermentation kinetics, texture profile and bacterial viability in probiotic yoghurts. LWT-Food sci technol 2012;47(2):393-9.
11. อุทัย เก้าเอี้ยน. โปรไบโอทิคส์. สงขลานครินทร์เวชสาร 2549;24(4):315-23.
12. Santo APE, Cartolano NS, Silva TF, Soares FASM, Gioielli LA, Perego P, et al. Fibers from fruit by-products enhance probiotic viability and fatty acid profile and increase CLA content in yoghurts. Int J Food Microbiol 2012;154:135-44.
13. ปริญญพันธุ์ เพชรจรัส, อุมาพร วรรณเขตร์, สุริยาพร สารกุล. การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีของโยเกิร์ตที่ผลิตจากน้ำธัญพืชกับน้ำนมวัว. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2553;41(3/1)(พิเศษ):585-8.
14. AOAC. Official Method of Analysis. 15th ed. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists; 1990.
15. Tan G, Korel F. Quality of flavored yogurt containing added coffee and sugar. J Food Quality 2007;30:342-56.
16. Zare F, Champagne CP‚ Simpson BK‚ Orsat V, Boye JI. Effect of the addition of pulse ingredients to milk on acid production by probiotic and yoghurt starter culture. LWT-Food Sci Technol 2012;45:155-60.
17. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, นิธิยา รัตนาปนนท์. อาหารกับสุขภาพ. วารสารอาหาร 2548;35(2):96-101.
18. Corry JEL, Curtis GDW, Baird RM. Handbook of culture media for food microbiology, 2nd ed. Amsterdam: Elsevier Science B.V.; 2003.
19. Bhat JA, Naik MI, Tenguria RK. Isolation of lactic acid bacteria under low temperature for the preparation of yogurt. Int J Appl Biol Pharm 2013;4(1):293-8.
20. องอาจ เด็จดวง. การเปรียบเทียบเพคตินสกัดจากฝรั่งสามชนิดกับเพคตินมาตรฐาน. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเคมี, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. กรุงเทพฯ; 2553.
21. ประศาสตร์ ฟูตระกูล, จงกลนี แววหงส์, วีระสิทธิ์ กัลป์ยากฤต, จินตนา อุปดิสสกุล. การผลิตโยเกิร์ตผสมว่านหางจระเข้ และผลของสารออกฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียในว่านหางจระเข้ที่มีต่อการเจริญของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในการทำโยเกิร์ต. ใน: เอกสารประกอบการประชุมทางวิชาการของหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 37 วันที่ 3-5 กุมภาพันธ์ 2542. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ; 2542. หน้า 95-100.
22. Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. J Microbiol 2004;42(4):315-8.
23. Sendra E, Fayos P, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Perez-Alvarez JA. Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiol 2008;25:13-21.
24. Buriti FCA, Komatsu TR, Saad SMI. Activity of passion fruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps on Lactobacillus acidophilus in refrigerated mousses. Braz J Microbiol 2007;38:315-7.
Published
2018-02-26
How to Cite
ยินห้อง และ รุจิราลัย พูลทวี, ปัทมาวรรณ. การศึกษาผลของการเติมผงผัก ผลไม้ ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก ต่อการเจริญและการรอดชีวิตของแบคทีเรียในโยเกิร์ต. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ (ผ่านการรับรองคุณภาพอยู่ในฐานข้อมูล Thai-Journal Citation Index (TCI) กลุ่มที่ 1), [S.l.], v. 3, n. 2, p. 54-66, feb. 2018. ISSN 2408-266X. Available at: <http://scijournal.hcu.ac.th/ojs/index.php/scijournal/article/view/122>. Date accessed: 19 aug. 2018.