Effect of processing on antioxidant activity of bustard cardamom powder

ผลของกระบวนการผลิตต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเร่วหอมผง

  • Sirima Chinnasarn Department of Food science, Faculty of Science, Burapha University
  • Wichamanee Yuenyongputtakal
  • Nisanarth Krasaechol
  • Muthita Khaenman
  • Arpapan Chalongjan
Keywords: เร่วหอมผง, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ, การลวก, ขนาดอนุภาค

Abstract

เร่วหอมมีสรรพคุณทางยาและมีสารกลุ่มโพลีฟีนอลซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่ยังมีการใช้ประโยชน์จำกัดเฉพาะในจังหวัดจันทบุรี การแปรรูปเป็นเร่วหอมผงพร้อมใช้งานสามารถช่วยขยายตลาดของเร่วหอมออกไปยังพื้นที่อื่นได้ งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการผลิตต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและลักษณะทางกายภาพของเร่วหอมผง โดยศึกษาผลของการลวกต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและค่าสี พบว่า การลวกในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เร่วหอมผงมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดเมื่อทดสอบด้วยวิธี DPPH assay (p≤0.05) การศึกษาผลของอุณหภูมิในการทำแห้งต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและค่าสี พบว่า อุณหภูมิต่ำสามารถรักษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกไว้ได้มากที่สุด เร่วหอมผงมีค่าสีแดงเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งเพิ่มขึ้น การศึกษาผลของขนาดอนุภาคของเร่วหอมผงต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการละลาย พบว่า ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง โดยเร่วหอมผงที่ขนาดอนุภาค 300 ไมครอน มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (p≤0.05) ในขณะที่ค่าการละลายเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง โดยผลิตภัณฑ์สุดท้ายเร่วหอมผงมีความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระจากการทดสอบด้วยวิธี DPPH และ ß-carotene bleaching สูงถึง 75.47 และ 92.64 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ

Published
2019-06-30