การรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่ห่อหุ้มด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันใน โยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิต􀄞่ำ

Survival of encapsulated probiotics bacteria in yoghurt from corn milk, cow milk and soy milk as preserved at low temperature

  • สุรีย์พร เอี่ยมศรีและเทพอนันต์ สมานวงศ์
Keywords: โพรไบโอติก, โยเกิร์ต, ไมโครเอนแคปซูเลชัน, อัลจิเนต

Abstract

ผลของการห่อหุ้มเซลล์ด้วยวิธีไมโครเอนแคปซูเลชันต่อการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติก จำนวน 3 สายพันธุ์คือ Lactobacillus acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลือง เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน เมื่อตรวจสอบปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่เติมเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกทีถู่กหอ่ ห้มุ ดว้ ยแคลเซยี มอลั จเิ นต พบวา่ มีปริมาณกรดทั้งหมดทีไ่ ดจ้ ากการไทเทรตเพิม่ ขึน้ ระหวา่ งทำการเก็บรักษาซึ่งสัมพันธ์กับค่าความเป็นกรด-ด่างที่ลดลง การรอดชีวิตของเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ L. acidophilus TISTR1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกิร์ตมีปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตลอดอายุการเก็บรักษาและมีปริมาณเชื้อรอดชีวิตสูงกว่า 107 CFU/g การเติมเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกที่ถูกห่อหุ้มด้วยแคลเซียมอัลจิเนตไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัส สี กลิ่น และรสชาติของโยเกิร์ตระหว่างทำการเก็บรักษาในตู้เย็น

References

1. Fuller R. Probiotics in man and animal. J Appl Bacteriol 1989;66:365-78.
2. Jankovic I, Sybesma W, Phothirath P, Ananta E, Mercenier A. Application of probiotics in food products- challenges and new approaches. Curr Opin Biotechnol 2010;21:175-81.
3. Anal AK, Singh H. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends Food Sci Technol 2007;18:240-51.
4. De Vos P, Faas MM, Spasojevic M, Sikkema J. Encapsulation for preservation of functionality and targeted delivery of bioactive food components. Int Dairy J 2010;20:292-302.
5. Serna-Cock L, Vallejo-Castillo V. Probiotic encapsulation. Afr J Microbiol Res 2013;7:4743-53.
6. Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H. Survival of probiotics encapsulated in chitosan-coated alginate beads in yoghurt from UHT and conventionally treated milk during storage. Food Sci Technol 2006;39:177-83.
7. จีราวรรณ คงขวัญ, ฐิติรัตน์ ตามะณี, อรุณรัตน์ บุรกรณ์. การศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง.โครงงานพิเศษหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต
สาขาวิชาจุลชีววิทยาอุตสาหกรรม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ;สมุทรปราการ; 2555.
8. Sultana K, Godward G, Reynold N, Arumugaswamy R, Peiris P, Kailasapathy K. Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int J Food Microbiol 2000;62:47-55.
9. หทัยรัตน์ มุสิกสังข์. การคัดเลือกแบคทีเรียแลคติกใน ไก่และการเพิ่มการรอดชีวิตของเชื้อโดยการห่อหุ้ม. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ, บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. สงขลา; 2551.
10. Noland EJ, Aryana K. Influence of microencapsulated probiotic Lactobacillus acidophilus R0052 on the characteristics of plain yogurt. Adv Microb 2012;2:364-7.
11. Kailasapathy K. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. Food Sci Technol 2006;39:1221-7.
12. วรัญญา ไตรคุ้มภัย. ผลการใช้สารให้ความคงตัวและการ เหลือรอดของแบคทีเรียโพรไบโอติกในโยเกิร์ตนมข้าวโพด. ใน: เอกสารประกอบการประชุมวิชาการ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ครั้งที่ 1 วันที่ 3-4 ธันวาคม 2556. มหาวิทยาลัยแม่โจ้. เชียงราย; 2556. หน้า 130-7
Published
2017-06-22